一、
外部形態特征
鱘魚前粗后細，腹部較平，頭大平扁，吻長而尖，體表裸露無鱗，外披5行骨板，吻突出呈三角形、歪尾形，上葉發達而上翹，體表裸露無鱗，但披有5行帶有尖棘的菱形骨板，軀干部橫斷面呈五角形，吻突出，呈鈍三角形，口小，位于頭部腹面，即口下位，口前有4條觸須，呈一字形排列，并與口平行。口能伸縮呈管狀，口內無齒。鱘魚眼睛較小，頭表面光滑，背鰭位于體后部，接近尾鰭，與臀鰭相對，腹鰭位于背鰭的前方。背部灰褐色，腹部銀白。鱘魚骨骼大部分是軟骨，中軸骨骼為一條未骨化的彈性脊索，無椎體，脊索一直延伸到尾鰭上葉。
二、
棲息習性
鱘魚對水質要求比較嚴格，喜生活于流水、溶氧量較高，水溫偏低，底質為礫石的水環境中。鱘魚雖是一種大型魚類，但性情溫和，不善跳躍，生活在水體的中下層，屬于底棲的亞冷水性魚類。有“海——河洄游”和“江——河洄游”兩種，為溯河洄游產卵魚類。鱘魚對外界影響的反應遲鈍。養殖中除沿池壁和池底游動外，很少做劇烈活動，消耗在運動中的能量很少，因此，飼養過程中的飼料系數相對較低。
三、
溫度適應性
除中華鱘外，大部分鱘魚品種為亞冷水性環境生存，鱘魚能承受水溫為0-30℃，不同種類略有不同。適宜生長溫度為18－25℃，最適生長溫度20－23℃，低于7℃或高于26℃時，食欲減退，生長減慢，超過30℃攝食停止，逐漸衰弱而死亡。
四、
溶氧要求
鱘魚的耗氧率屬于順應型，即水環境溶氧量高時，它的耗氧率也高；隨著水中溶氧的下降，其耗氧率也隨之下降，一般水中溶氧量應保持在6-8毫克/升，以保證順利生長。
五、
水質和PH值適應范圍
鱘魚的幼魚（一般一齡以上）對水環境的適應能力很強，抗病能力也很強。魚苗階段對水質要求要高得多，養殖應在高溶氧、低有機物、清新、流動的水中進行。PH一般7-9為宜。
表1 鱘魚對水質的要求（前蘇聯的養鱘水質標準）
項目
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標準
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項目
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標準
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O2
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＞6.0mg/L
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氨態氮
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＜0.5(mg/L)
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CO2
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約10mg/L
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磷酸鹽
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0.3(mgP2O2/L)
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PH
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7-8
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硫酸鹽
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0.1(mg/L)
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硬度
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2-3（mg當量/L）
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鉛
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0.1(mg/L)
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堿度
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2.0（mg當量/L）
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H2S
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0
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氧化度
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5-20（mgO2/L）
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游離氯
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0
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亞硝酸鹽氮
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約0.1(mg/L)
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總鐵
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＜1(mg/L)
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硝酸鹽氮
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1.0(mg/L)
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六、
鹽度適應性
鱘魚不經先期過渡可直接放入4～5‰的含鹽水中，5～10小時可增加到6～7‰，24～48小時后即可適應9～10‰的鹽水。
七、
食性
鱘幼魚以底棲無脊椎動物為主要食物，如甲殼動物、搖蚊類和毛翅目幼蟲及水絲蚓等一些種類食高等植物的碎屑，藻類和泥沙中的有機質物，在人工養殖條件下，可用人工配合顆粒飼料飼養。鱘魚的食物慣性很強，拒食不熟悉的食物。如開始時是食用水蚤和水蚯蚓，轉食配合飼料時要有一定的馴化時間。
八、
生長特性
鱘魚的生長速度比較快，通常孵出的水花，經過1個月左右的養殖即可達到7-10厘米。條件合適的情況下，當年早春放養10-15克重的魚種，經過9-10個月即可養殖成0.75-1千克的商品魚。
九、
繁殖習性
鱘魚個體大，壽命長，性成熟晚。大多數鱘魚在天然環境中性成熟年齡為10年以上，雄魚比雌魚早3-4年成熟。施氏鱘成熟年齡一般是雌魚9-10年，雄魚7-8年。鱘魚對產卵場的要求非常嚴格，它們在自然環境下有時溯河上千公里尋找合適的產卵場，如果雌魚洄游到產卵場的道路被壩切斷，找不到適合的產卵環境，雌魚的卵泡就會退化吸收。由于人工養殖條件與天然環境差異很大，在人工養殖條件下鱘魚要達到性腺發育成熟要采用人工調控溫度、光照，水流等環境因子，配合生理誘導等技術達到性腺發育成熟。